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店長の寺島です。
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あらゆる料理の旨味を引き出す世界初の発酵調味料
天然本まぐろ魚醤「ぎょ」

天然本まぐろ魚醤「ぎょ」

世界初・天然本マグロ(クロマグロ)を使った 万能調味料

天然本まぐろ魚醤「ぎょ」

天然本まぐろ魚醤「ぎょ」は、株式会社丸綜(鳥取県米子市・代表取締役社長礒田克典氏)が7年の歳月をかけて開発した、どんな料理も美味しくなる、究極の天然旨味調味料です。

原材料は鳥取県境港産の本マグロ(クロマグロ)との内蔵と塩、そして米麹、麦麹のみ。

麹をたっぷり使うことで、魚醤独特のにおいはほとんど消え、万人が「旨い!」と感じる味わいを生み出しています。

その旨さの秘密は、豊富なアミノ酸!
うま味の素(もと)である、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸が、大豆醤油や他の魚醤と比べて2〜3倍も含まれています。


魚醤の旨さの秘密!

魚醤は、魚介類を塩とともに漬け込み、魚介の持つ酵素と好気性細菌によって発酵・熟成することで、濃厚なうま味が凝縮した調味料です。

魚醤の歴史は世界的にも古く、地域の伝統調味料として親しまれています。東南アジアでは「ニョクマム」や「ナンプラー」。日本では秋田の「しょっつる」や石川能登の「いしる」、香川の「いかなご醤油」が、日本三大魚醤として知られています。

「ぎょ」は、天然の本マグロ(クロマグロ)を使った、世界で初めての魚醤です。伝統的な製法に新しい挑戦を加えた、画期的な本商品は、一般のご家庭からはもちろん、こだわりの料理を提供する全国の飲食店関係者からも大きな注目が集まっています。

原料の希少性に加えて、じっくり熟成させるという製品特性のため1年間の仕込み量には限りがあります。この機会に是非、お手に取られてみてください。


日本一の本マグロ(クロマグロ)産地 境港が産んだ、無添加で新しい味。

境港に水揚げされた、天然本まぐろ

中国地方最高峰の大山(だいせん)が陸側にそびえ、山海の大自然に恵まれた 鳥取県境港(さかいみなと)は、日本海の魚介類が豊富に水揚げされる 日本有数の漁港です。なかでも天然の本マグロ(クロマグロ)の水揚げ量は日本一!

日本はもちろん、欧米やアジアでも大人気のマグロですが、稚魚が成長し性成熟を迎えるまでには5年の歳月がかかるため、境港では漁獲高を自主規制し水産資源の保護に務めています。

そんな、希少価値が高まるクロマグロですが、心臓・卵の一部を除いた内臓部分は港で解体・廃棄処分されていました。鳥取県産業技術センターでは、このクロマグロの内蔵も貴重な特徴ある資源であると考え、なんとか有効活用ができないかと研究を重ねていました。

そのとき、クロマグロで「魚醤」を作ろうと手を挙げたのが、昭和42年創業の地どれ海産物を専門に扱う、株式会社丸綜の礒田克典社長でした。

当店の会員誌「季刊 健康ファミリー」は、2015月6月に境港と丸綜さんを取材訪問。副店長の寺島が、礒田社長に直接お話を伺ってきました。

◇インタビュー:株式会社丸綜の礒田克典社長にお話を伺いました。

寺島
「無添加にこだわった自然食品」かつ、地域の魅力を発信する商品開発を数多く手がけられていますが、マグロ魚醤開発の、そもそものきっかけはどういったいきさつでしょうか?
株式会社丸綜 礒田克典社長
礒田社長
もともと、鳥取県産業技術センターが、秋田の「しょっつる」を参考に、試験的なものを作っていたんです。そこに私がたまたま運良く居合わせて、「これはいいですね、早速製品化しましょう!」ということになりました。
そもそも私は大の魚好きでしてね。例えば、カタクチイワシを塩漬けにして半年発酵させると、ものすごく旨い塩辛みたいなのができるんですよ。そういうものを作って食べていた経験があるので、魚を発酵させるとおいしいものができるだろう、という思いはありました。
寺島
大の魚好きな社長だからこそ、このチャレンジが成功したんですね。
ところで、2014年に境港で水揚げされたクロマグロは、境港市の発表によると1564トンとのことですが、そこからどれぐらいの内蔵が原料に使われるのでしょうか?
礒田社長
だいたい、1000トンのマグロに対して150トンぐらいですね。主に精巣や卵子(らんこ)、エラなんかが原料です。精巣や卵巣が発達してくると、その割合が大きくなりますね。製造の現場では、大きなタンクではなく500リットルのタンクに300リットルほどの原材料(を混ぜたもの)を入れて1つずつ管理して、内臓のどの部分がどれぐらい入っているかをそれぞれ記載しています。
卵子(らんこ)や精巣が成長したものを使うとうま味が増えますし、エラの部分、ここはミンチにかけるのがすごく大変なんですが、ビタミンB12とか、蟹の甲羅にもあるグルコサミンがたくさん入っているんです。
早稲田自然食品センター副店長 寺島大悟
寺島
それだけの量がこれまでは食べられること無く廃棄されていた、というのがもったいない!という気持ちと、また反面、限られた量からしか造れないという希少感もありますね。発酵を止めずに熟成させているそうですが、発酵に適した温度は何度ぐらいなんでしょうか?
礒田社長
(製品として出荷できる程度まで)出来上がったものについては、私どもには0℃ぐらいの冷蔵庫があるんですけど、そこで凍らさないで発酵を続けています。一番いいのがですね、「発酵時」というものがありまして、6月から8月頃にマグロが捕れるわけですが、その時の外気温がだいたい20℃から35℃ぐらいです。面白いもので、自然に、その温度で発酵してくれるんです。ですので、熟成は常温で行っています。
寺島
マグロが捕れる時期と、発酵に適した気候が同じというのは興味深いですね。
礒田社長
魚の発酵する力と、麹、塩。これだけです。味付けをするわけではないですから、私どももまだまだ素人の部分がありますので、「できたものがおいしい」という具合で(笑)。今は試験的に醤油麹や大豆を入れたものなどを仕込んでいますが、日々、試行錯誤ですね。我々が考えている以上に発見があります。
寺島
まだまだ旨くなる可能性を秘めた商品ということですね。
ワインと同じように、製造年時による微妙な風味の違いや、カドがどんどん取れていく「◯年もの」という熟成魚醤も楽しみです。
礒田社長、本日はありがとうございました!

米子鬼太郎空港や、水木しげるロード等、米子地域の主要観光地にあるお土産屋さんにも並ぶ本商品。もちろん「鳥取限定」の表記付きです。
“古くて新しい食文化”「ぎょ」は、日本国内はもちろん、海外の観光客にも喜ばれる特産品として今後ますます注目されそうです。

「健康ファミリー」2015年夏号では、より具体的な商品の特徴やレシピをご紹介!また2015年秋号では、寺島によるさらに詳しい取材レポートを掲載予定です。(取材中のこぼれ話はブログを御覧ください!)

天然本まぐろ魚醤「ぎょ」

麹の発酵パワーが、素材の旨味を“ぎょ”っとするほど引き出す!

「ぎょ」の使い方はとってもカンタンでバリエーションに富んでいます。火を通すと香ばしく、鍋物や炒めもの、炊き込みご飯、麺類、スープ、つけ醤油などにほんのひとさじ加えるだけで、味の深み・コク・風味がいちだんと増します。和・洋・中・エスニックと、どんな料理も旨くなる究極の“ちょい足し”調味料として、食卓やキッチンに常備されるのがオススメです。

癖のない魚醤として

癖のない魚醤として

ナンプラーの代わりに、ガパオやパッタイ、トムヤムクンに使用すると日本人向けのエスニックに。
エスニック調味料が苦手なパパも、思わずご飯がすすむ一品になります。

普段使いの醤油に混ぜる

普段使いの醤油に混ぜる

まぐろの赤味はもちろん、カツオやサーモン、イカなどの刺身醤油にほんの数滴垂らすだけで、お刺身のうま味がグンとアップ。
もちろん、冷奴やしらすおろしなどとも相性バツグンです。

炊き込みご飯のもととして

炊き込みご飯のもととして

白米1合を通常通り水加減し、大さじ1杯の「ぎょ」を加えて炊き込みます。
具材は、鶏肉や油揚げ、ごぼうなどなんでもOK!
酒もだしも使わない、究極にシンプルな炊き込みご飯は、実店舗の試食でも大人気!「ぎょ」っとするほどの美味しさを是非試してみてください。

肉・魚のつけダレに

肉・魚のつけダレに

魚の切り身やお肉を「ぎょ」で30分ほど漬け込んでからグリルすると素材の脂と相まった、なんともいえないうま味が口中に広がります。
にんにくやしょうが、梅やぽん酢など、少し加えればつけダレのバリエーションは無限大!冷めても柔らかいのでお弁当にも最適です。

スプレーボトルに入れて減塩対策

スプレーボトルに入れて減塩対策

小さいスプレーボトルに入れて使うと、使用量の加減がしやすく、塩分の摂り過ぎ予防にもなります。